Chi sono
Tommaso Tonioni
Chef · Gastronomo zootecnico · Fondatore di Arso
Umbria · Italia · Estero
Il percorso
Nato a Roma nel 1989, in una borgata di periferia. Liceo artistico a indirizzo architettura, poi la scoperta della cucina attraverso il pane — un apprendistato informale accanto a Gabriele Bonci che segna l'inizio di tutto.
Gli anni successivi lo portano nelle cucine di Roy Caceres, Valeria Piccini da Caino, poi fuori dall'Italia: Asador Etxebarri di Víctor Arguinzoniz nei Paesi Baschi, Pierre Gagnaire a Parigi, In De Wulf di Kobe Desramaults in Belgio, esperienze in Australia. Quasi quattro anni come sous chef all'Il Pagliaccio di Anthony Genovese, due stelle Michelin.
Nel 2019, il riconoscimento internazionale: vince l'Acqua Panna Award for Connection in Gastronomy alla S.Pellegrino Young Chef Academy con un piatto sull'anguilla e il miele di spiaggia.
Il metodo
Il fuoco
come cultura
Nel 2021 Tommaso lascia Roma. Si trasferisce all'Azienda Agricola Pulicaro, nel cuore del confine tra Lazio, Umbria e Toscana. Alleva animali, li macella, coltiva, raccoglie miele. Impara a leggere la terra come materia prima: è il passaggio che fa di lui un cuciniere agricolo, un cuoco che parte dal lavoro che c'è prima della cucina.
Da quell'esperienza nasce Arso: prima ristorante nomade, poi, dal giugno 2025, luogo fisso a Piazza del Duomo ad Orvieto. Il nome — bruciato — era un atto poetico e tecnico insieme: il fuoco non è decorazione, è linguaggio. Arso ha chiuso nel 2026. Il modo di lavorare che ha costruito è rimasto.
Nessun menu fisso, mai. La cucina cambia con le stagioni, con ciò che la terra offre, con l'umore del giorno. Cotture alla brace e sotto la cenere, fermentazioni, recupero di ingredienti dimenticati, ricerca sulla cucina della latinità antica.
"Retroinnovazione" è la parola che usa: guardare indietro per andare avanti. Non nostalgia, ma ricerca. L'alchimia come metafora del cucinare: trasformazione della materia in qualcosa di nuovo.
Oggi lavora dall'Umbria in tutta Italia e all'estero: catering ed eventi privati, consulenze per ristoranti e strutture, workshop, produzioni. Cambia il luogo, non il metodo.
Riconoscimenti
"Identità di Carne"
Identità Golose — Milano"Novità dell'Anno"
Gambero Rosso — Guida Ristoranti d'ItaliaAcqua Panna Award for Connection in Gastronomy
S.Pellegrino Young Chef Academy"Top di Domani"
Touring Club Italiano — Guida Alberghi e RistorantiVuoi collaborare
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